La vigne est présente dans le Roussillon depuis l'Antiquité grecque et phénicienne — les comptoirs côtiers de la Côte Vermeille pratiquaient déjà le commerce du vin dès le VIe siècle avant J.-C. Les Romains ont structuré ce vignoble, les moines médiévaux l'ont perfectionné.
La grande innovation est venue d'Arnau de Vilanova — médecin catalan, professeur à Montpellier, né vers 1240. Il formalise la technique du mutage : ajouter de l'alcool de raisin en cours de fermentation pour conserver les sucres naturels. Cette technique, codifiée au XIIIe siècle, est encore celle utilisée pour tous les vins doux naturels du Roussillon.
Banyuls — AOC sur la Côte Vermeille (4 communes : Banyuls, Collioure, Port-Vendres, Cerbère). Grenache noir sur schiste rouge. Deux styles : le Banyuls classique (muté en cours de fermentation) et le Banyuls Grand Cru (minimum 2,5 ans en fûts). Notes de café, cacao, fruits confits. Son rancio — goût d'oxydation contrôlée — est une signature unique.
Maury — AOC sur le schiste noir du Fenouillèdes. 890 habitants, réputation mondiale des connaisseurs. Grenache noir presque exclusif. Maury rouge (grenat ou tuilé), Maury blanc (grenache gris). La minéralité du schiste noir est immédiatement perceptible.
Muscat de Rivesaltes — la plus parfumée des AOC. Assemblage de muscat blanc à petits grains et muscat d'Alexandrie sur les galets de la Salanque. Arômes intenses de fleur d'oranger, de pêche, de miel. Rivesaltes — la plus grande AOC de vins doux en France : Ambré, Grenat, Tuilé. Côtes du Roussillon et Côtes du Roussillon Villages — rouges secs de caractère.
La diversité géologique des Pyrénées-Orientales crée une diversité de terroirs viticoles exceptionnelle. Le schiste rouge de la Côte Vermeille pour les Banyuls et Collioure. Le schiste noir du Fenouillèdes pour les Maury. Les galets roulés de la Salanque pour les Muscats. Les argilo-calcaires des Aspres pour les Côtes du Roussillon.
Chaque sol donne une signature au vin. Le schiste — pauvre, drainant, qui accumule la chaleur — produit des vins de concentration et de minéralité. Les galets — qui réverbèrent la chaleur la nuit — favorisent la maturation des muscats. Les argilo-calcaires des Aspres donnent de la fraîcheur et de la longueur.
Le rancio est le goût particulier des vins doux naturels vieillis sous l'action de l'oxydation contrôlée. Il se développe quand le vin est gardé en bonbonne de verre (les dames-jeannes) exposées au soleil et aux variations de température, ou en fût de chêne poreux.
Ce goût — que certains trouvent de café, de noix, de tabac, de cacao — est une signature des grands Banyuls et Rivesaltes vieillis. Il ne peut pas être produit artificiellement. Il dit des années de patience. Un Banyuls rancio de 20 ans est l'un des vins les plus complexes et les plus uniques de France.
La technique de vieillissement en bonbonne au soleil est unique au monde. Les dames-jeannes de verre sont posées à l'extérieur sur les propriétés viticoles — exposées au soleil de Cerdagne ou de Côte Vermeille. Pendant des années, le vin subit les cycles chaud-froid et s'oxyde lentement. Ce processus produit le rancio caractéristique des grands Banyuls.
Les caves coopératives sont la porte d'entrée la plus accessible. La cave de l'Etoile à Banyuls, le Cellier des Templiers à Banyuls, la cave de Maury — toutes proposent des visites et des dégustations. Les vignerons indépendants sont plus difficiles à trouver mais souvent plus intéressants.
Le marché de Perpignan (place de la République) a toujours des vendeurs de vins locaux. La Maison des Vins du Roussillon à Perpignan présente l'ensemble des appellations. Pour les amateurs sérieux : les Vignerons Indépendants du Roussillon organisent des portes ouvertes chaque automne.