La pêche à l'anchois de Collioure se pratiquait traditionnellement de nuit, à la lumière des lanternes — les lamparos. Les barques catalanes sortaient dès le coucher du soleil, tendaient leurs filets tournants autour des bancs d'anchois attirés par la lumière artificielle. Au retour, à l'aube, les caisses de poissons argentés envahissaient le quai.
Cette pêche saisonnière — de mai à octobre — rythmait la vie de Collioure depuis des siècles. Les familles de pêcheurs se transmettaient les lieux de pêche, les techniques, les secrets des courants et des vents. Une géographie maritime invisible, non cartographiée, transmise oralement.
L'anchois de Collioure se distingue par sa préparation en salaison : les poissons sont étêtés et éviscérés à la main immédiatement après la pêche, puis disposés en couches alternées avec du sel dans des barriques. Ils y restent six mois minimum — pendant lesquels ils fermentent lentement, développent leur couleur ambrée et leur saveur concentrée.
Ce processus de fermentation contrôlée — analogue à la maturation du fromage — transforme un poisson frais délicat en un produit d'une intensité gustative remarquable. L'anchois de Collioure bien préparé n'est pas salé — il est umami, profond, complexe.
Quelques sauniers de Collioure perpétuent encore cette tradition artisanale. Leurs anchois — préparés à la main, affinés dans des barils en bois — se distinguent des anchois industriels par leur texture, leur couleur et leur profondeur de saveur.
L'anchois de Collioure est polyvalent : sur une pizza, dans une salade niçoise, en beurre d'anchois sur des tartines, en filets sur la pizza catalane, fondu dans une sauce pour les pâtes. Mais son usage catalan traditionnel est plus simple — posé sur du pain amb tomàquet, avec un verre de Collioure ou de Banyuls.
La xató — salade catalane hivernale à base d'escarole, d'olives, de morue et d'anchois — est le plat traditionnel qui met l'anchois en valeur. La sauce romesco (piments secs, tomates, amandes, huile) complète l'ensemble.
La poutargue de Martigues est connue. Moins connue : la poutargue de Méditerranée est aussi produite à Banyuls-sur-Mer et Port-Vendres. C'est un ovaire de mulet pressé, séché et recouvert de cire d'abeille. Râpée sur des pâtes ou sur du pain, c'est un concentré d'umami méditerranéen.
La poutargue de Banyuls utilise des mulets de l'étang de Leucate ou de la mer proche. La technique de préparation — pressage, salage, séchage — est identique à celle de l'anchois en termes de durée et de patience. Deux produits, une même philosophie du temps long.
À Collioure : deux ou trois sauniers artisanaux subsistent autour du vieux port — chercher les enseignes avec 'anchois salés à la main'. À Banyuls : certains vignerons vendent aussi des anchois produits localement. Les marchés de Perpignan et Céret proposent régulièrement des anchois artisanaux en saison.