Arnau de Vilanova (vers 1240-1311) est l'une des figures les plus remarquables de la Catalogne médiévale. Médecin, alchimiste, théologien, il enseigne à Montpellier et soigne les papes Boniface VIII et Clément V. Sa bibliographie couvre la médecine, l'alchimie, la théologie et la politique.
Sa vie est agitée — plusieurs fois condamné par l'Inquisition pour ses écrits théologiques jugés hérétiques, il bénéficie à chaque fois de la protection de rois et de papes. Il meurt en mer en 1311, pendant un voyage diplomatique.
La contribution d'Arnau de Vilanova à la gastronomie mondiale est considérable. Il formalise dans ses écrits la technique du mutage — ajouter de l'alcool de raisin en cours de fermentation pour stopper celle-ci et conserver les sucres naturels.
Cette technique, décrite au XIIIe siècle, est encore celle utilisée aujourd'hui pour produire les vins doux naturels du Roussillon : Banyuls, Maury, Rivesaltes, Muscat. Un héritage de 750 ans.